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温まる冬の発酵レシピのごはん

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もうじき師走。今年も一年の終わりが近づいてきています。
朝夕の冷え込みがグッと厳しくなる頃だから、体の中から温まる発酵レシピのご飯です。



麹を使って、コクと旨味が深まる発酵レシピは、お腹の調子を整えたり、美肌にも効果があるといわれています。そしてなにより、体の中からじんわり温めてくれるのが発酵レシピの嬉しいところ。
今回は、年末に向けて、気軽なおもてなしのシーンなどにも活躍しそうな献立です。

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●メニュー
酒粕の三平汁
山芋と発酵玄米の味噌ドリア
鶏むね肉の自家製塩こうじ漬け焼き
イカの三升漬け
豆腐の味噌漬け
タルトタタン風甘酒ケーキ
ブラックベリーとブルーベリーの豆乳ヨーグルト

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「酒粕の三平汁」
酒粕と手作り味噌を、昆布とかつおの出汁で伸ばした煮汁で、人参、大根、ゴボウ、油揚げ、しいたけを煮て、最後に大きめに切った長ネギを入れて完成。

「鶏むね肉の自家製塩麹漬け焼き」
鶏むね肉を観音開きに切り開き、肉叩きで薄く伸ばしたものを、手作りの塩こうじに漬け込み、フライ衣をつけて、キツネ色に揚げました。ドイツに、子牛の肉を薄く伸ばしたカツレツで、ウインナーシュニッツェルというものがあり、それを参考に鶏むね肉で仕上げました。塩こうじで漬けているので、パサつきがちなむね肉も、しっとりやわらかい食感に仕上がります。

「山芋と発酵玄米の味噌ドリア」
耐熱皿に発酵玄米を敷き、その上に豚ひき肉と舞茸を炒めたもの、さらにその上に山芋の摺りおろしに味噌を溶いたものをかけて、最後に溶けるチーズをたっぷり。オーブンで焦げ目がつくまで焼いたら完成です。


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「イカの三升漬け」
麹、しょうゆ、青唐辛子を混ぜ合わせて熟成させた三升漬けに、刺身用のイカを細切りにしたものと合わせて漬けこんだもの。

「豆腐の味噌漬け」
水切りした絹ごし豆腐をペーパータオルで包み、味噌と自家製甘酒を混ぜた味噌床を塗って冷蔵庫で2~3日じっくり熟成。食べる時は、味噌ごとペーパータオルをはずし、一口大に切り分けて。
こっくりした味わいが染み込んで、豆腐とは思えない食感になっています。チーズのような深い旨味が絶品です。


「タルトタタン風甘酒ケーキ」
紅玉りんごを砂糖で甘く煮て冷ましたものをケーキ型の底に敷き詰め、粗く砕いたクルミをパラリ。砂糖の代わりに甘酒を入れたケーキ生地を流し込み、オーブンでこんがり焼きます。粗熱が取れたら、お皿の上に型からトンと出すと、飴色の煮林檎が輝くタルトタタン風甘酒ケーキの完成です。

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「豆乳ヨーグルトのブラックベリー発酵ジュースがけ」
市販のヨーグルトを種に、無調整豆乳を入れてヨーグルトメーカーで作った手作りの豆乳ヨーグルト。豆乳独特のクセを、ブラックベリーの発酵ジュースを加えることで、色味も香りもググッと魅力アップ!ブラックベリー、ブルーベリーをトッピングして、発酵ジュースをソースのようにまわしかければ、キュートに完成です!

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~寒い季節の手仕事~
手作り味噌講座

退職後、味噌作りにはまって、以来、年に3回は仕込み続けているという恭子さんのお父さま。
一度に8キロの味噌を仕込むそうですが、お店で使ったり、お知り合いに分けて差し上げたりするので、年に3回は仕込むのだそうです。なので、一年中手に入りやすいという理由で、乾燥麹をご愛用です。

●手作り味噌 (作りやすい分量)
大豆 500g
乾燥麹 460g
塩 250g
大豆の茹で汁 300cc
塩蓋 800g

ざっと水洗いした大豆を、じっくり一晩水に漬け、翌日、漬け汁ごと火にかけて
コトコト煮ること2時間。茹でこぼした大豆をポテトマッシャ―でつぶしたら、麹と塩を混ぜ合わせたものを加えて、空気を混ぜ込むようによく練りこみます。
ひとまとめになったら、いよいよ仕込みの用の容器に移す作業です。
仕込み用の容器は、あらかじめ熱湯をまわしかけてから焼酎などで吹き上げ、消毒しておきます。
おにぎり大にまとめた味噌を丸め、みそ玉にしたら、仕込み用の容器の中に思いっきり叩きつけるようにして投げつけます。こうすることで余分な空気が抜け、ぴっちり入るんだそうです。余分な空気は腐敗の元になったりするので、ここは恥ずかしがらずに思いきり!
全部入れたら表面を整え、腐敗防止用に塩をたっぷり敷き詰めてから蓋をし、暗くて涼しいところに置きます。
あとは時間が美味しくしてくれるのを、のんびり待つだけです。
数か月後、いったん味噌を取り出し、フードプロセッサーで撹拌する作業が、お父さま
のこだわりポイント。こうすることで麹がしっかりとなじみ、酸素もたっぷり入ることで、より美味しく熟成されるのだそうです。
このとき、もしも味噌の表面にカビが生えていても、慌てないこと。白いカビだったら混ぜ込んでしまっても大丈夫です。緑や黒、赤いカビの場合は、少し多めにすくいとってしまいましょう。

手作り味噌は、その家だけの美味しさになると言います。思ったより手順は簡単なので、今年は味噌を手作りしてみませんか?



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