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vol.02 晩夏の献立(1)


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小暑から立秋までの間を晩夏というのだそうで、
カレンダーでいえば8月の上旬になります。

けれど、今年の夏は本当に、厳しい暑さが連日続き、
9月に入って、やっと晩夏といえそうな天気です。

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KiKi+fika連載第2回目は、まさに晩夏の献立をご紹介します。

冷房で体が冷えているので、むしろ温かいものを食べたい。
暑い時期だからこそ、しっかり食べたい。
そんな気持ちをこめたお料理を、
今回は豆皿をつかったテーブルコーディネイトに。

なにげない料理でも、豆皿であしらうと立派な一品。
目にも楽しく、知らず知らずに箸がすすみそうです。

※記事の最後に、ステキなお知らせがあります。

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本日のメイン、ロールキャベツは映画『ホノカアボーイ』の劇中、倍賞美津子さん演じるビ―さんが作る美味しそうな焦げ目がついたクリーム仕立てのロールキャベツ。これは料理研究家・渡辺有子さんのレシピだそうです。
映画を観て、このロールキャベツに一目惚れした恭子さん。自分らしくちょっとアレンジしたレシピが、今では定番になりました。
以来、ロールキャベツといえば、このロールキャベツのレシピなのだそうです。

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●ビーさんのロールキャベツ風

①ロールキャベツ1個に対してキャベツの葉を2枚を、さっと湯がきます。
芯の部分は厚さが均一になるようにそぎ切りにして、切ったものはみじん切り。
②玉ねぎ1/2個分をみじん切りにしたものを電子レンジで2~3分。
③ソーセージのみじん切り、つなぎに冷やご飯、彩りにパセリのみじん切り、香りづけにスパイスいろいろ、キャベツの芯のみじん切りや玉ねぎのみじん切りなどをあいびき肉に混ぜ込みます。※ソーセージのみじん切りが、かくし味です!
④茹でたキャベツの葉2枚で包み、表面に小麦粉を薄くまぶします。
⑤油を熱したフライパンに包んだロールキャベツを並べ、両面に美味しそうな焦げ目をつけたら、煮込み用の鍋に隙間なく詰めます。(※ここで完全に火を通さなくてもOK)
⑥コンソメスープでコトコト煮ます。中まで火が通ったら、すりおろしたジャガイモ、生クリームを加えて、さらにコトコト……。最後に塩・コショーで味を調えます。

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●砂肝とキノコのアヒージョ

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●トマトとイカのマリネ

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●豆腐とオクラのとろろ風


●砂肝とキノコのアヒージョ
食べやすい大きさに切った砂肝、舞茸、マッシュルームなどキノコいろいろを、オリーブオイル、にんにく、アンチョビ、鷹の爪と一緒に炒めます。
アンチョビは、少しでも加えることで味にコクが出ます。

●トマトとイカのマリネ
湯むきしたトマトをこまかく切り、マリネ液(オリーブオイル、にんにく、クミン、チリペッパー、オレガノ、お酢、レモン)と合え、食べやすい大きさに切って茹でたイカと合わせます。

●豆腐とオクラのとろろ風
水切りした豆腐をつぶしながら茹でて小口切りにしたオクラと合え、塩、わさび、醤油少々で味をととのえます。オクラのねばねばがつぶした豆腐に絡んで、つるりと食べられます。

*豆腐の水切りに最近、はまっているというお母さま。豆腐をパックのまま、上のフィルム部分の三方を切って立てかけておくだけで、豆腐自身の重さで水切りできるという方法をテレビで知り、簡単に水切りできる、と嬉しそうに笑っていました。

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●豆皿4品
(右から)

・茄子の出汁ひたし
切り込みを入れ、一口大にした茄子を、沸騰した出汁の中へ皮目を下にして入れたら鍋ごと氷水につけて冷まします。

 ・大豆ひじき
もどした大豆を塩昆布と和えただけ。定番の常備菜です。サラダに入れたり、トマトと和えたりと重宝に使えます。大豆と塩昆布のシンプルな旨味は、いくらでも食べられそうです。

 ・こんにゃくの柚子みそがけ
下茹でしたこんにゃくに、自家製の柚子みそをかけます。柚子みそは、米麹、しょうゆ、ゆずの皮を刻んだものをそれぞれ同量ずつ混ぜ合わせて熟成させた、お母さま特製です。

 ・キュウリのキューちゃん風
とにかく暑かった今年の夏。kikiさんのお宅では、よく登場したというキュウリのキューちゃん風。お母さまの菜園で採れたキュウリをすりこぎなどで叩いて一口大に割り、少しのめんつゆ、生姜の千切りとともに漬けたシンプルなお漬物です。

vol.02 晩夏の献立(2)に続きます。

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